Reiseforum - Reiseberichte

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - auf deutsch: Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte) ist kurz gesagt ein umfassendes, vorbeugendes Hygienesystem, welches vor allem die Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln in der Gastronomie und Hotelerie und somit auch die Sicherheit und Gesundheit von Restaurant- und Hotelgästen sicherstellen soll. Zu diesem Thema gibt es zahlreiche detaillierte Handbücher, eine Zusammenfassung für weitere Infos ist z. B. hier zu finden.

Viele Hotel- und Restaurantküchen arbeiten mittlerweile nach dem HACCP - Prinzip und lassen sich freiwillig regelmässig von entsprechenden Kontrollfirmen (Cristal dürfte wohl international am bekanntesten sein) kontrollieren und entsprechende Auflagen zum Erreichen eines maximalen Hygienestandards erstellen.

In "unserem" Hotel in Mexico wurde auch (meistens) nach dem HACCP - Prinzip gearbeitet. Das machen viele Hotels und Restaurants - aber in einer so ausgeprägten Form habe ich es noch nie erlebt. Ein paar Beispiele:

- das Wasser, in dem an den Bars Barlöffel, Zangen, etc. gelagert wurden, war mit chlorhaltigem Desinfektionsmittel versetzt. Mehrmals täglich wurde von den Barkeepern die Bakterienbelastung mit Teststreifen gemessen und das Wasser gewechselt.

- das komplette Mise - en - place (Vorbereitungen wie z. B. geschnittene Früchte, Cocktaildekorationen. Limettenecken, Oliven, Säfte, etc.) an den Bars war mit Klarsichtfolie verschlossen und mit Zubereitungsdatum samt Uhrzeit versehen

- an den Eingängen der Restaurants standen Spender mit Desinfektionsgel, um die Hände zu desinfizieren. Dazu ein nettes Hinweisschild, daß diese Massnahme der eigenen Gesundheit dient samt einer Hostess, die die Gäste noch charmant zur Benutzung des Gels aufgefordert bzw. "eingeladen" hat. Sicherlich war auch die "Schweinegrippe" ein Grund für diese Massnahme - aber ich fand das toll und wünsche mir das eigentlich für jedes Hotelrestaurant. Denn dann muss ich mich nicht nicht mehr aufregen, wenn ich sehe, daß einige Leute trotz bereitliegendem Besteck mit blossen Händen im Buffetessen herumwühlen und mich nicht mehr fragen, wo die Hände vorher waren und ob sie danach gewaschen wurden...und dann doch lieber die Finger vom Brot lassen.

- die Seifen in den öffentlichen Toilettenräumen waren mit Desinfektionsmittel versetzt. Vorausgesetzt, daß sich jeder nach dem Toilettengang auch die Hände wäscht (was ja leider oft nicht der Fall ist ), auch eine gute Massnahme.

Ein paar Schwächen hatte die Umsetzung des HACCP - Konzeptes zwar (z. B. kam es auch mal vor, daß angeschimmelter Käse oder angefaulte Ananas auf dem Buffet gelandet ist - was eigentlich nicht sein darf) - aber unterm Strich war die Hygiene immer noch vorbildlich. Nennenswerte Magen - Darm - Infekte sind trotz Völlerei ausgeblieben, insofern hat es doch funktioniert.

Inwieweit achtet Ihr auf Hygiene im Hotel oder im Restaurant? Worauf legt Ihr Wert, was ist Euch schonmal positiv oder negativ aufgefallen?

Einweghandschuhe bringen rein gar nichts, wenn sie nicht auch regelmässig gewechselt werden.

Wenn ein Koch erst rohes Fleisch und dann Salat/Obst berührt, ohne davor die Handschuhe zu wechseln bzw. wechseln zu können, bringt das hygienetechnisch rein gar nichts. Ich könnte immer die Krise bekommen, wenn ich sehe, wie gummihandschuhte Köche beim Showcooking mit heissen Pfannen und Töpfen herumhantieren. Ein verbrannter Gummihandschuh, der sich in die Haut gefrssen hat, ist kein schöner Anblick - und äusserst schmerzhaft für den Betroffenen.
Für mich sind Gummihandschuhe Pseudohygiene.

Ein aktuelles Gesundheitsattest solten allerdings alle Mitarbeiter im F&B - Bereich vorweisen können und vor allem die Hände sauber halten bzw. die Lebensmittel so wenig wie möglich mit Händen berühren.